但是回到了大都市，張小川的這種習慣就會少了很多，因為食材的味道是不會有多少的變化了，所以張小川也覺得沒有必要在經過那種品嘗食材的過程了，反正味道也是差不多的，大師看到徐尚的做法，張小川瞬間就反應過來了，徐尚的這種做法的意義，畢竟是雜粹食材，這種食材的形成是有著很多的因素的，有些食材就是因為時間放的久了，雖然不影響食材能不能吃，但是卻會影響食材的味道，還有一些食材是因為和彆的味道比較大的食材放在冰箱裡麵，然後就導致味道混雜，這也是一種情況，有些食材是因為遭到了破壞，體態不完美了，這樣的食材也會被一些餐廳當做雜粹給扔掉，還有一些……
不同種類的雜粹形成方式就會導致不同種類的雜粹的味道，不同的偉大就會導致雜粹的處理方法的不一樣，這些都是一個廚師需要學的，像是弗裡斯那種一概而論的破壞重組的辦法其實是一種捷徑，但是這畢竟是彆人家的家傳辦法，就算是張小川也沒有那麼厚著臉皮去問弗裡斯要這種辦法的，所以更多的人選擇的都是單獨處理的辦法，不同的形成就有著不同的處理，這種事情慢慢的就成為了雜粹的處理的一種學問。
其實還是有著不少的廚師在研究這種學問的，因為他們認為餐廳的很多的做法都是太浪費了，但是也沒有辦法指責餐廳的這種做法，大家都是成年人，都是廚師，都清楚雜粹如果處理不好對於一道料理來說會是怎麼樣的打擊和毀滅，所以想要解決這種辦法，就隻能依靠大家的努力去處理雜粹的味道問題，最早的雜粹的處理其實是來自於貧民窟的，因為那裡的人吃的食物都是用雜粹做出來的，在那種情況下就有人會想為什麼不能用雜粹就做出來美味的料理呢？後來那一個人成功了，雖然名字沒有被人記載下來，但是大多數人都會記著有這麼一個人開創了雜粹處理的先例的。
徐尚這種品嘗雜粹來判斷味道和情況的辦法屢見不鮮，但是真的要說起來的話，這也算是一門絕活，因為嘴中的味道太多種了，需要時時刻刻辨認味道的話，也是一個很不容易的事情，就算是張小川做這樣的事情，短時間之內也最多就辨認二十件不同的雜粹，然後就需要等嘴裡麵的味道變淡，或者乾脆就去刷一個呀，處理一下嘴中的味道，才可以繼續了，但是張小川看徐尚這樣子，已經辨認了差不多有三十種的雜粹食材了。
張小川不得不感歎，人外有人，山外有山，雖然徐尚隻辨認到三十種就停了下來，但是張小川清楚，自己是隻能辨認二十種，徐尚是隻需要辨認三十種，因為徐尚已經挑選好自己製作料理的食材了，單從這一點上來說，張小川就不如徐尚，但是張小川也是已經足夠用了的。
徐尚的食材處理也很簡單，這好像就是黑暗料理的風格，簡單明了，三號的風格也是這個樣子，最簡單的手法，做最好的料理。?,