得此讚譽，那老太太當然高興，樂得至少年輕了十歲呢。
就連洪祿承都說，王蘊琳的拌涼菜，爆醃菜，都趕上原來衍美樓每月用一百二十大洋，專門請來做涼菜的蘇州廚子了，看來竅門就在這一勺花椒水上了。
但僅僅這兩條還不算什麼，使得洪家菜肴水準更上一層樓，功績至偉的可還有一樣呢。
什麼呀？
嗨，給肉摻水！
這句話有意思吧？
說實話，洪衍武當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。是恨不得尋塊豆腐，一巴掌拍“張大勺”臉上去。
心裡想，還他媽大廚呢？
這“張大勺”不會黑心屠戶附體了吧？要麼就是發豬瘟了。
有病是怎麼著啊？讓我們放著好肉不吃，吃注水肉？
很明顯，這屬於找抽的說法。
可先彆急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。他說的，其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。
這件事說來似乎輕巧，當年其實對技術要求頗高。
首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。
而後火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老，要是時間不夠呢，就會有血絲。
還有用什麼樣的調料。根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，澱粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
更不可能學現在那些以化學造詣見長的廚子，用什麼嫩肉粉。
所以，要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪，隻要來個小炒肉，也就全明白了。
這比做個有檔次的菜肴更準確。
因為龍蝦、帝王蟹這樣的好東西，人們本來就不常吃，何況不管怎麼做也都好吃，做得好壞其實都不顯手藝。
唯獨家常菜，口味誰都熟悉，又幾乎人人會做，自然最顯能耐。
而拿王蘊琳來舉例，儘管她已經算是家庭主婦裡的佼佼者。
但說破了，她的本事就在一個“精”字上。
無論刀工、火候、調料上都付出了常人難及的耐心與細心，以細處見功夫，潔淨而取勝。
可畢竟她不是專業廚師，有些關鍵的竅門她不懂得。
她把這些都做好了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃，要想再稱上一個“香”字，那還屬於看得見，卻摸不著的奢望。
而經過“張大勺”幾句話，如同捅破的窗戶紙一樣的指點就不一樣了。
回來一試，竟然是量變到質變，從此她再炒的肉片、肉絲，輕而易舉成了為人稱道的拿手菜。
彆說彆人了，就連對肉一貫不大感冒的洪衍茹嘗過之後，每周從學校回家，都會主動帶回一塊兒五花肉讓媽媽炒了解饞。
至於說到這秘訣，其實特彆簡單，真諦還就在“摻水”上了。
說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過，使清水都滲入到肉片纖維中。
此後，再按照一般的方法來醃製調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。
這顯然也是一種“注水”，但和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。
可見注水本身不是問題，注水的時機對了，就是廚藝秘訣，錯了，那就是糟塌東西。
至於摻水為什麼肉片肉絲就會好吃的？特彆是雞肉為何效果尤為顯著？這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。
反正洪衍武後來是怎麼問，他也就給了一句話，“好使不就完了？”
也對，好吃就行。
但無論怎麼說，有兩件事倒是可以確認了。
一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承不是鬨著玩兒的。
要從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。
二就是通過這一次次的驗證，洪祿承和王蘊琳對“張大勺”的廚藝已經心悅誠服，頗為神往了。
他們不但囑咐洪衍武要好好尊重這位名廚，還生了結識之心。要洪衍武和陳力泉代請“張大勺”來家中赴宴。
隻可惜“張大勺”脾氣那是相當古怪的，竟讓洪衍武和陳力泉的邀請無功而返。於是洪家也就不好再勉強了。，找書加書可加qq群952868558