到清代中後期，為接旗人的生意，又與遼東味兒融合，最後形成了清代中後期的京味兒。
至於像現在人們以京味兒論的老字號其實反倒都不是。那大部分都是魯菜館或是清真館兒。
就連“砂鍋居”也不是京味，那是白肉館兒。以白肉胡肘為主菜，血腸淨肚為輔菜，再以七十二道燒碟為生色菜。地道的遼東風味。
或許有人會說那民間菜肴總是正宗了吧？應該去小館子找找家常菜去。
那也沒戲。
因為當年層次最低的小飯鋪就是賣簡單炒菜、燴餅、打鹵麵和炸醬麵的“二葷鋪”了，那是由山東“西三府”人和河北保定人經營的，烹飪手法是山東西部和河北中部的。
所以說要最純正的京味菜肴。唯有“口子廚”為正宗。
這一點，早已被老京城人確定，是確信無疑的。
其次呢，由於“口子廚”專應辦事之需而生，從業者不但手藝高明，且具有獨門絕技和特色菜肴。
“口子廚”行規甚嚴，僅以師徒相傳，從業者除拜祖師爺外，嚴守的律令有三。
第一條永遠不離口子，隻應紅白事兒。第二條是堅守行規，永遠不在菜館耍手藝，不給宅門府邸做專用廚師。第三條是永遠不開菜館。
而從以上這三條就能看出“口子廚”在民間宴請上的專業性來。那麼從哪方麵來講，手藝潮的也乾不了這行。
打個比方，“紅白事兒”要宴請的人特彆多，那就要求必須得手快。
開席的時候，隻等主家執事人一聲令下。挑班師傅掌灶，夥計幫廚，徒弟們打下手，便開始各司其職，有條不紊的操作。
那炒勺一顛，十桌二十桌得一揮而就。對時間的分秒必爭，一點不比炮兵陣地和外科手術台上差多少。
同樣的原因，“口子廚”的本事還體現在合理降低成本，如何省油、調料和燃料上。
手藝潮的人用半斤油做出來的菜，其色、香、味遠不及高手三兩油做出者佳。當然是手藝越高者，成本越低，越有競爭力。
過去的人可都是講究口碑的，手藝潮者價高味差，拉不住老客就會沒了飯碗。這樣也就產生了動力，逼得人不得不儘力提高技藝。
當然，菜的味道更是重中之重。
還彆看“口子廚”的服務對象幾乎都是中階層以下的普通百姓，做的也都是粗菜。拿手菜肴中多為肉類，很少有海味，操作點魚蝦海參也就到頭兒了。從不見海綿般燕窩，粉條般魚翅，腳雞眼般魚唇。俗稱“肉上找”。
可是呢，正因為其行業的隔絕性，“口子廚”代代相傳這麼多年，早形成了自己頗具係統性的特色。除了辦“紅白事兒”，人們在任何地方也吃不到這個京味兒，反倒更讓人珍惜和向往。
“口子廚”的絕活在哪兒啊？
一頭豬，全身上下不糟踐，不用彆的材料，就能做出一百零八道菜來。飯莊子裡的廚子再有名，沒這本事。
再比如說，一席十二道菜，能開出專以白菜做主菜的席麵來。什麼“金鉤白菜”、“翡翠白菜”，就靠輔料湯料調味，滋味也能各不相同。