“請問陳師傅，為什麼要用手剁魚呢？”楊蕾一本正經的問道，假裝自己是一個采訪記者。
“用刀剁魚肉，無論剁得再細本質上都隻是把魚肉切成了無限小的塊狀，無法做到真正細膩的口感，用手剁魚肉可以很好的將魚肉的每一根肌纖維全部打散，做出來的魚泥不僅鬆軟細膩，而且緊實有度。再者，手部的溫度可以在剁魚肉的過程當中將魚肉自身所攜帶的多種酶類物質激發的更加活躍，這些酶類物質可以讓魚肉變得更加的鮮美。”
“同時剁魚肉的過程中一定要注意力道與速度，過快的速度和過大的力道容易導致魚肉黏連不散，失去鬆軟細膩的口感，而過慢的速度和過小的力道又容易讓魚肉過分的鬆散，做出來的魚泥綿軟無嚼勁，速度與力道需要根據魚肉不同的狀態，不停的做出細微的調整，以保持整個過程中都能讓魚肉保持最佳的狀態。”
楊蕾和張媛玲都在一旁看著，兩個人心中的吃驚完全表現在臉上，沒想到簡簡單單的魚麵在他的手上竟然有這麼複雜的講究，僅僅隻是這一個魚泥，恐怕沒有多少人能夠做到如此精細。
如果說剁魚的速度與力道需要保持均勻或許還有人能夠做到，但是需要根據魚肉不同的狀態隨時做出調整，這可就不是一件容易的事情了，沒有足夠的經驗根本就不知道該用什麼樣的速度和力道來應對不同狀態下的魚肉。
愛味餐廳不愧是愛味餐廳，陳鋒不愧是陳鋒，一家真正能夠提供極品美食的餐廳，一個真正能把簡單又常見的食物做到極致的男人。
“陳師傅，魚肉大概要剁到什麼樣子才算是最好的狀態呢？”楊蕾平靜了一下問道。
“用手剁下去感覺不到任何的顆粒感就算是完成了，但是也不要為了追求完全的沒有顆粒感而不停的剁魚肉，魚肉暴露在空氣中的時間最長不要超過15分鐘，否則酶類物質會過分分解魚肉產生酸性物質，很容易破壞口感。”
說話間，砧板上的魚泥已經完成的差不多，這時候開始撒上澱粉。
“在魚泥接近完成的時候一定要均勻的撒上一些澱粉，目的在於魚麵下鍋的時候中不容易煮爛，同時可以讓魚麵的口感更加的嫩滑，但是一定要注意澱粉是分多次均勻的撒在魚麵上，一邊撒一邊繼續剁魚泥，讓澱粉和魚泥均勻的混合在一起，切不可為了省事一把撒下去。”
陳鋒一邊說著，一邊完美演示著他所說的方法，均勻的撒在魚泥上，同時將澱粉和魚泥均勻的揉合。
“澱粉的量一定要適量，絕對不能為了更q彈的口感故意多放澱粉，魚麵之所以稱之為魚麵，不僅僅因為它是用魚肉做的，還有一個很重要的原因是麵的口感像魚肉一樣細膩鬆散而又柔滑，過分的q彈反而失去了魚麵本真的口感。”
說話間，陳鋒已經完成了整個魚泥的製作。
但是陳鋒並沒有馬上裝袋下鍋，而是鋪平靜置在砧板上。
“陳師傅這是做什麼？你不是做好了嗎？為什麼不直接下鍋呢？”楊蕾問道。
“新鮮銀鱈魚肉中含有80%的水分，較一般肉類水分含量偏多，室溫靜置1分25秒可以讓水分下降5%，水分含量75%的魚泥，做出來的魚麵口感最佳。”
“這也有講究？”楊蕾驚訝不已，就這麼一點點的魚肉，5%的水分幾乎影響不到任何口感吧？
“在愛味餐廳，每一道美食的每一個細節都追求極致，不要說是5%，哪怕是0.5%，都是進步的空間。”陳鋒對著鏡頭淡淡的笑了笑，看的那攝像師小臉都紅了。，找書加書可加qq群952868558