兼容並蓄，一個菜單出現幾個國家的菜式，隻是為了符合本季客人的飲食習慣。
這時李瀟也大概想明白了，為什麼這邊會出現足足6位三星級以上的高級廚師。
畢竟客如雲這邊的菜品種類實在太過繁複，雖然說一理通百理明，但是每個廚師都有一個或者多個的擅長領域或者擅長菜係。
其他的不擅長菜式，雖說能做，但是肯定水平會大幅度下降。
麵對如此豐富的菜單不請這麼多個星級廚師，確實沒辦法應付。
鍋裡麵的汁水還在不斷冒著氣泡，顯然裡麵的汁水還在沸騰之中。
濃濃的青麻椒味道透過石鍋中不斷冒出的熱氣散發在空氣中，點綴在酸菜魚上麵的青麻椒很新鮮，即便是經過烹煮後，還是散發著翠綠的色澤甚至連青麻椒的枝乾都是青綠色的。
這種嫩麻椒會比老麻椒的麻味略低，但香味卻更濃而且因為嫩麻椒的外殼比較細嫩，所以隻需要用少許熱油淋在上麵本身的麻辣味道就會完全釋放出來。
不會像老麻椒一樣需要反複地澆上熱油，才能讓麻味釋放出來，畢竟這樣多次澆油也會讓菜品變得油膩。
同時，嫩麻椒沒有老麻椒身上的苦澀味，麻味很純淨，並不會影響菜品的口感。
雖然嫩麻椒的好處很多，卻沒有多少飯店喜歡用，原因很簡單嫩麻椒的外殼太薄，導致它內部的水分很容易流失。
從樹上摘下嫩麻椒後，一兩天內就要全部消耗完畢，不然很快就會變得蔫巴起來。
一旦蔫巴了之後就沒辦法使用了，這會大大增加食材的成本。
所以，所以說嫩麻椒有千般好，但卻少有料理店喜歡用，就是因為它的折損率實在太高了。
摘下後一兩天就要用，但是這些嫩麻椒到了店裡，很多時候就已經是過了一整天或者大半天。
也就是進貨的當天沒辦法消耗乾淨，那第2天就不能用了。
而東莞這邊並不是麻椒的產地，顯然這些麻椒還是從其他地方千裡迢迢運送過來，花費在路上的時間和費用估計也不是一個小數目。
這樣勞師動眾地購買那麻椒，為的居然僅僅是讓酸菜魚的口感不那麼油膩，為的僅僅是讓菜品的苦澀味降低幾分。
李瀟不禁苦笑，能有這種精益求精的精神，難怪能拿到6顆星。
在彆的店廚師和老板無不費儘心思地想著，怎麼才能把材料的成本壓到最低，以增加利潤空間的時候。
客如雲這邊卻反其道而行，為了提供更好的味道，寧願付出幾倍的成本。
這樣的事情說出去怕是會被同行笑死，不過怕是也隻有這種單價2000以上的高級料理店才敢這樣做。
換做一家普通的小店，隻為了追求一星半點的提高，需要付出幾倍的代價，恐怕早就因為成本問題而倒閉了。
這邊用的魚也很特彆，並不是傳統的鱖魚或者鱸魚，而是使用了東星斑。
這裡是用的體型在一斤左右的魚排養殖的東星斑，這個體型的東星斑肉質更加鮮嫩，相比起傳統的桂魚和鱸魚更加鮮甜，而且肉質更加緊實。
這樣的東星斑雖然價格比鱸魚和桂魚稍微貴那麼一點，但卻能大大地提高菜品的品質。
當然這裡使用野生的肯定會更好，鮮味和甜味肯定會更足。
但是，作為一家打開門做生意的餐廳，如果連進貨渠道的穩定性都沒辦法保證，時常出現食材短缺的狀況也是非常不利的。
畢竟拖網捕魚本來就是一個看天吃飯的活計，要收集大批量的野生的一斤左右的小東星斑是相當困難的耗費的人力物力，可能是一個天文數字。
想來也是因為這個原因，後廚才退而求其次地使用了魚排養殖的東星斑。
夾起一片東星斑，紅豔豔的魚皮上點綴著星星點點的淡藍色斑點，雖然這些斑點在宿主死後變得黯淡無光，但卻並不影響它華麗的配色。
沾了一層薄薄的油脂的魚片被塞入嘴中，濃鬱的麻椒香味率先占據舌頭味蕾陣地，一種酥麻的感覺，從舌頭跟隨著神經延伸到腳趾頭。
隨後這種酥麻感又從腳趾頭回到了舌頭上，在這一來一回間，舌頭的味蕾已經經曆了數個輪回，從麻痹到清醒再從清醒到了麻痹。
等舌頭再次清醒過來，才發現一塊魚肉已經在牙齒的咀嚼中分崩離析。
酸菜的酸爽，麻椒的香麻，剁椒的酸辣勁爽，魚肉的鮮香嫩滑，渾然一體地融合在了一片魚肉之中。
東星斑的緊實肉質能夠讓他經受更加長時間的烹煮，也使得魚肉和湯汁融合得更好。
兩者相互配合起來沒有任何突兀的感覺，很多使用鱸魚或桂花魚的水煮魚或是酸菜魚擔心製作的時間太長，導致魚肉會變老或是肉質直接散開。
所以魚肉通常在過油之後就直接撈起，在金湯煮好後再把魚肉放入其中。
這樣做雖然能保持魚肉的鮮嫩，但是這樣的做法，讓金湯的味道沒辦法很好地和魚肉融合在一起，魚肉是魚肉，金湯是金湯，兩者會非常突兀。
然而使用了品質更高的東星斑後，卻沒有了這種煩惱，魚肉可以在湯汁中長時間停留，熱力讓湯汁的味道完全滲入魚肉裡麵，讓兩者相互融合。
魚肉很滑，並沒有因為長時間地浸泡在湯汁而變老，這時就更能顯示出，使用東星斑的優勢了。
不過同樣的，即便是魚排養殖的東星斑，價格也不算低，而且一斤大小的東星斑，能取出的魚片並不多。
頭尾不能取魚片的位置隻能熬成湯底，所以雖然湯底會因此很鮮，但成本卻變得相當的感人。
或許有人會問，為什麼不選擇使用體型更大的東星斑？
那是因為東星斑的體型一旦太大，肉質就會改變，從鮮嫩變成了十分緊實，失去了酸菜魚該有的嫩滑。
酸菜魚裡麵的酸菜也相當的爽脆，酸味不會很重，而且沒有奇怪的酸臭味，顯然發酵的時間恰到好處。
這種高級料理店中這種酸菜，很大可能還是他們自家親手醃製的新鮮酸菜。
你像甚至還能從爽脆的酸菜中吃出了少許甜味讓他很是驚奇，他不太明白酸菜裡麵為什麼會出現甜味。
但是這種感覺實在太過奇妙了，不說彆的，光是這酸菜魚裡麵的清爽還略帶微甜的酸菜，恐怕就能撐起一家小店的生意了。
第7道菜沒過多久也被服務員小姐姐送了進來。
“蝦醬通菜，請各位慢用。”
看到這道菜坐在李瀟旁邊的丁友剛摸了摸，已經微微凸起的小肚子開口說道，這邊的菜雖然貴，但這分量確實挺足的。
確實，雖然說是單人份，但這邊提供的分量遠遠要比單人份要更多。
如果不算上藥膳雞湯，其實幾人隻吃了六款菜品，雖然聽著數量很多，但是相比起動作十幾道菜的高級料理店來說。
一頓飯隻吃了6個菜就已經有了飽腹感，確實可以說得上一句，菜量很足了。
蝦醬通菜是一道非常南方的菜式，李瀟甚至沒有怎麼在北方看過他。
而且這道菜的年紀有點大了，喜歡吃的人大多都上了年紀，而且隨著蝦醬的需求越來越低，製作蝦醬的商家也越來越少。
導致好的蝦醬幾乎很難在市麵看到，導致蝦醬通菜這道菜幾乎在大部分料理店絕跡。
其實這個蝦醬通菜的做法很簡單，需要的材料也不多，最難找的就是蝦醬。
在大漢國大部分城市是沒辦法買到比較好的蝦醬的，唯一兩個能買到好蝦醬的城市是港島以及澳島。
這兩個島嶼地勢是四麵環海，有著豐富的海洋資源。
雖然在近現代已經轉型成金融都市以及博彩中心，早已變成了準一線的大城市和漁業這種經濟收益10分低的行業，似乎已經劃出了清界線。
但是在城市的街頭巷尾，一些門頭冷清，看著十分破落的小店，卻仍然保持著售賣這一種，明顯有人喜歡的商品【蝦醬】。
蝦醬通菜的製作方法很簡單，把通菜的葉子全部拔掉，隻剩下它的菜梗。
五花肉剁碎備用，五花肉的作用很多，不但可以增加肉類的肌苷酸，讓菜品變得鮮甜，還能中和蝦醬中的腥味，讓菜品更加好入口。
蝦醬用米酒以及白糖調稀，米酒可以去起到去腥增香的作用，而白糖則可以降低蝦醬中的鹹度。
煮這個菜的關鍵在於大火猛炒，所以通常是沒辦法在家中做出完美的蝦醬通菜，因為家中的爐灶火力實在太小了。
而蔬菜這種蔬菜的性質十分奇怪，一旦烹飪的時間太長，他出鍋後不久就會快速地氧化變黑。
即便是在火力十足的猛火爐灶上，炒製的時間也不能超過半分鐘，不然同樣會出現通菜變黑的尷尬情況。
而眼前的這一碟通菜顯然火候就控製得非常到位，不但香氣四溢，而且色澤青翠欲滴，讓人不禁食指大動。
在把肉碎炒香後，快速放入浸泡在水中的通菜，之所以浸泡在水裡，是讓通菜儘量吸收水分，這樣就可以保持通菜裡有足夠的水分，不容易在高溫下變得蔫巴。